葡萄保鲜技术葡萄是我国四大水果之一，70%以上用于鲜食。近年来鲜食葡萄的产量、贮存量逐年增加。但鲜食葡萄采后置常温下容易失水、脱粒、腐烂变质，故机械冷藏是解决长期贮藏，延长供应期的有效方法。   工艺流程：选耐贮品种→采收→装箱→运输→整理→包装→预冷→入库→控制贮藏条件→适时结束贮藏。经多年的贮藏试验，我们总结技术要点如下：1、品种选择   鲜食葡萄品种很多，但耐贮性差异较大。一般来说，早熟品种耐贮性差，中熟品种次之，晚熟品种耐贮。但也不尽如此，如晚熟品种中的大宝就不耐贮。果皮厚韧，果面及穗轴含蜡质，不易脱粒，果粒含糖量高的品种耐贮。同一品种不同结果次数，耐贮性也有较大差异，如巨峰葡萄的2、3次果就比1次果耐贮。近年来用冷库贮存的品种多为龙眼、玫瑰香、马奶、巨峰2次果、红地球、黑大粒、秋黑、瑞必尔等。2、采收   葡萄是非跃变型果实，不存在后熟过程，用于贮藏的葡萄应在充分成熟时采收，在不发生冻害的前提下可适当晚采。因为晚采的葡萄，含糖量高，果皮较厚，韧性强，着色好，果粉多，耐贮藏。采前7~10天应停止浇水，如遇雨天则应推迟采收时间。采摘时最好在晴天的上午露水干后进行，若在阴雨天或有露水的时候采，果实带水容易腐烂。采收时应轻拿轻放，避免损伤，并尽量保护果实表面的果粉。采后挑选穗大、果粒紧密均匀、成熟一致的果穗贮藏。凡破裂损伤，遭病虫损伤的果粒及青绿穗尖和未成熟的小粒均除去，然后按自然生长状态装箱。及时放置阴凉通风处，散去田间热，以免在高温下发酵变质。3、挑选，防腐，包装   选果粒均匀、果穗紧凑、无病虫害及青绿粒和机械伤的果穗，按自然生长状态摆放在内衬0.02~0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋里(每箱5~10kg)。用能释放SO2的亚硫酸盐类防腐(这是葡萄保鲜的必需环节)，使用时应注意：①用有孔的塑料袋包药片，放在箱的中上层，严格控制塑料袋上纸眼的大小和数量，使SO2缓慢释放，防止孔大SO2释放过快而使葡萄中毒，过小则达不到防腐保鲜目的。②不要随意增减防腐剂的用量，用药少起不到防腐保鲜作用，用药过多又会造成SO2中毒。③及时检查药剂释放状况。4、贮藏条件   温度-1~0℃，湿度85%~95%，O22%~5%，CO23%~5%。温度以果梗不发生冻害为前提。葡萄采后要及时入库、预冷、快速降温，以降低其呼吸等代谢强度。湿度在95%以上时易导致多种病原菌产生，造成果梗霉变、果粒腐烂，低于85%则会使果梗失水。   葡萄果梗是果穗中生理活动最活跃的部分，不仅有呼吸跃变，且呼吸强度是果实8~14倍。气调贮藏可明显降低其呼吸强度，但不同品种对低O2、高CO2的敏感性差异很大，如巨峰，当CO2＞3%时即产生果梗伤害。5、注意事项   ①用于贮藏保鲜的葡萄，含糖量不低于16%。采前严禁施用植物生长调节剂(如2，4-D、色素等)。   ②库温变幅控制在1℃之内，严禁波动过大。   ③葡萄有发霉现象时要及时加工处理或销售。   贮藏实践证明，在上述条件下贮藏5~7个月，葡萄的果梗新鲜、果肉饱满、无酒精味、涩味等。   葡萄的采收：　　采收是葡萄生产中一个重要环节，采收时期又是决定果品质好坏的关键。　　（一）要根据用途适时采收 鲜食品种，要根据市场需求决定采收时期。一般市场供应鲜果，果实色泽鲜果，果实色泽鲜艳，糖酸比适宜，口感好，即成熟度八成左右即可采收，果实有弹性，耐贮运。酿酒用的品种，由于酿造不同酒种，对原料的糖、酸、pH 值等要求不同其采收期也不同。酿制白兰地酒，要求含糖16%～20%,含酸8～10g/L，香槟酒，要求含糖18～20%，含酸9～11g/L；甜葡萄酒，要求含糖不低于20%～22%，含酸5～6%g/L。制汁，要求含糖达20%以上，含酸较少，应在充分成熟后采收。（二）根据果实成熟度采收 浆果成熟的标志：糖分大量增加，总酸度相应减少，果皮的芳香物质形成，糖度高、酸度低、芳香味浓和色泽鲜艳，白色品种果皮透明，有弹性。当然，果实成熟品质与外界环境条件有关，如成熟时天气晴朗，昼夜温差大，有色品种色泽更加艳丽，有香味品种香味更浓，含糖量较高酸味减少。相反，采收时阴雨天多，气温较低，果实成熟期延迟，着色不佳，香味不浓，则品质降低。　　二、采收与包装　　（一）采收工具及物质准备 按园内葡萄产量，准备人工、工具、包装材料及运力。要通知合同单位，说明采收和运送时间，以便按计划顺利进行。　　（二）采收技术 选择晴朗无风天气，待露水干后进行。采收人员，用左手将穗梗拿住，右手剪断穗梗，并立刻剪除坏粒、病粒和青粒，然后按穗粒小大，整齐程度，色泽情况，分级装箱。　　（三）果箱、果篓规格要求 葡萄怕压怕挤，要求两次包装。首先 每1kg或2kg装入一个硬质小盒，然后将20～40个小盒装入大的硬质运输周转箱。小盒要贴有葡萄品种、重量和产地的标志。（四）包装技术 装箱要注意食品卫生，保证浆果无污染，不压碎，不失水。将穗大、粒大而整齐，着色好的浆果一层层地装入一等果箱，在箱角上放1～2片防腐保鲜药片，运往市场供鲜食销售或贮藏；穗小，果粒大小不整齐，色泽还好的，装二等果箱，也可运往市场供鲜食销售或为酿制高级甜葡萄酒的原料。其余的清除病果和泥土，均可为酿造一般葡萄酒的原料。果箱要有通气孔，木箱底下及四壁都要衬瓦楞纸板，将果穗一层层，一穗穗挨紧摆实，以不窜动为度，上盖一层油光薄纸，纸上覆盖少量净纸条，盖紧封严，以保证远途运输安全。　　贮藏保鲜技术　　一、注意运输安全　　装车卸车一定要轻拿轻放。决不能随意摔、压、碰、挤。长途运输以火车是最平稳，汽车、拖拉机要注意减少颠簸，以免损坏果实，造成经济损失。　　二、贮藏保鲜技术　　为了使葡萄鲜果延长供应市场时间，除了早、中、晚熟品种搭配，排开季节供应外，还可选择适宜品种，进行鲜果贮藏。　　（一）栽培耐贮品种 葡萄与其它水果一样，品种间差异很大，因品种不同耐贮性也有很大差异。就葡萄种群来说，欧亚种较美洲种耐贮藏，欧亚种里东方品种群尤较耐贮藏，如我国原产的龙眼、牛奶和日本的甲露路，以及玫瑰香、新玫瑰等都较耐贮藏。其次还有欧美杂交种白香蕉、吉香、意斯林和巨峰、大宝等。这些品种果皮厚韧，果面及果轴覆层蜡质果粉，含糖量较高，故较耐贮藏。　　（二）栽培管理对贮藏的影响　　１、加强土肥水管理，提高果实耐贮性在灌排畅通的沙壤土栽培，而且以有机肥为基肥并进行追肥，果实着色早，含糖量高，而贮藏。灌水过多或排水不畅，追施无机氮肥的果实，着色晚，含糖量低，不耐贮藏。　　２、适时摘心，合理留果，提高果实的耐贮性一般品种均于花前 ３～５天在果穗上留6～7片叶子摘心，以控制营养，提高坐果率。是保持合理叶果比，即每千克果实要有25～40片正常叶子供给营养。以每1m2架面留新梢量计算：生长势中等品种如玫瑰香、黑汉等，每1m2架面留新梢量计算：生长势中等品种如玫瑰香、黑汉等，每1m2架面留新梢20个左右；长势 强的品种如龙眼、巨峰等，每1m2留12～15个。以每亩产控制在1500～2000kg，才能连年高产、稳产。其果实的含糖较高，果实较耐贮藏。如产量过高超过亩产2500kg，尽管大肥大水，也易出现大小结果现象，而且大年的果实色泽不佳，含糖量低，不耐贮藏。近年来的报道，喷施农乐（又称稀土元素）有提高葡萄含糖量0.58%～1.5%的效果，耐贮性也明显提高。另外在着色期叶面喷施2～3次磷酸二氢钾，提高了果实耐贮性。总之，加强葡萄栽培管理，增强树势，可提高当年产量和果实品质，同时也加强了果实的耐贮性。　　（三）采收时间对果实贮藏的影响 葡萄是没有后熟过程的水果，用于贮藏的葡萄，必须充分成熟才能采收。一般成熟后不落粒的品种，采收愈晚耐贮藏愈强，如龙眼、牛奶、甲露路等品种都是如此。其采收指标，除看色泽、香气、风味外，还要测果实含糖量，一般果实含糖16%～19%，含酸0.6%～0.8%，并要求采前两周不灌水。这时采收的果实方能供长期贮藏之用。　　三、葡萄果实贮藏的适宜条件。　　葡萄果实贮藏的适宜条件为：温度在职0～3℃，湿度在85%～90%为宜。因为低温可降低果实的呼吸强度和抑制微生物的活动，高湿能防止果实脱水萎蔫，以长期保持葡萄果实新鲜状态。四、葡萄简易贮藏法。　　辽宁、河北、山西、山东和新疆等省葡萄栽培老区，有许多简易贮藏方法和经验，近几年又创造一些简便易得的贮藏方法。现将其主方法简介如下：　　（一）塑料袋小包装低温贮藏保鲜法 我国庭院栽培的葡萄较多，要选择晚熟耐贮品种，如龙眼、甲斐路、玫瑰香等品种，以9月下旬至10月上旬天气转冷时，选择充分成熟而无病、无伤的葡萄果穗立即装入宽30cm，长10cm，厚0.05cm无毒塑料袋中（或用大食用袋），每袋装2～2.5kg，扎严袋口，轻轻放在底上垫有碎纸或泡沫塑料的硬纸箱或浅篓中，每箱只摆1层装满葡萄的小袋。然后将木箱移入0～5℃的暖屋或楼房北屋，或菜窖中，室温或窖温以控制在0～3℃为好。发现袋内有发霉的果粒，立即打开包装袋，提起葡萄穗轴，剪除发霉的果粒，晾晒2～3小时再装入代中，要在近期食用，不能长期贮藏。用此方法贮藏龙眼、玫瑰香等品种，可以保鲜到春节。　　（二）葡萄沟藏保鲜法　　在气候冷凉的北方省份，选用晚熟耐贮葡萄品种，果实充分成熟时采收，将整理完的葡萄果穗，放入垫有瓦楞纸或塑料泡膜的箱或浅篓中，每箱2025kg，摆2～3层果穗即可。先将装完的果箱或果篓放在通风背阴处预冷10天左右，降低果温和呼吸热，以便贮藏。选择地势稍高而干燥的地方挖沟，沟南北向，宽100cm，深100～120cm，沟长按葡萄贮量而定。沟底铺5～10cm的净河少，将预冷过的葡萄果穗，集资排放于沟底细沙上，一般摆放2～3层，越紧越好，以不挤坏果粒为原则。约在霜降后，昼夜温差大时入沟，沟顶上架木杆，其上白天盖草席，夜晚揭开。在沟温3～5℃时，使沟内湿度达80%左右。白天沟温在1～2℃时，昼夜盖草席。白天沟温降至0℃时，贮藏沟上要盖草栅保温防冻。总之沟里温度要控制在0～3℃，湿度在职85%左右为宜。　　（三）葡萄窖藏保鲜法 山西、河北、新疆、辽宁等地区群众创造了许多经验，均收到较好的效果。例如辽宁锦州市太和种畜场设计的永久式地下式通风贮藏窖，颇为经济实用。窖长5m，宽2.2m，深2.2m，窖的四壁用石头或砖砌成，不勾缝，以增加窖内湿度，窖顶用钢筋混凝土槽型板，其上覆土80～100cm，以利保温隔热。窖内左右设立两排水泥柱，既作为水泥板顶柱，又为挂藏葡萄的骨干架。窖中间留60cm宽通道，水泥柱上设6层横杆，每层间隔30cm左右，在横杆上拉5道8号铅丝，5m长的铅丝可吊挂50kg葡萄，全窖可贮3000kg葡萄。窖的四角各设1个25cm见方的进气孔，一直通到窖底20cm深的通风道。窖门设在顶盖的中央，60cm见方，除供人出入用外，还用作排气孔道。葡萄采收时穗梗上剪留一段5～8cm结果枝，以便挂果穗之用。在10月中旬入窖，立即用二氧化硫燃烧熏蒸60分钟，4g/m3硫磺粉，以后每隔10天熏蒸1次，每次熏30～60分钟。1个月后，待窖温降至0℃左右时，要间隔1个月熏1次，窖内保持相对湿度在90%～92%。用此法贮藏龙眼葡萄，可以保鲜到次年4～5月份，穗梗不枯萎，果粒损耗率为2%～4%，贮藏效果良好。实践证明，永久性地下式通风窖，结构简单，经济耐用，管理方便。温度调节，主要通过通气孔的开关进行，温度时白天将通气孔都关闭，晚上都打开降温，湿度大时利用通风降低湿度，如湿度不足90%左右时，可在是上喷水调节。此种方法适于庭院贮藏葡萄，管理方便，经济效益较高。　　（四）防腐剂保鲜贮藏　　１、二氧化硫熏蒸防腐剂 用它对窖内进行熏蒸，对贮藏期引起腐烂的灰霉病菌有较好的效果。一入窖后随即用4g/m3二氧化硫，燃烧熏蒸30～60分钟，以后每隔10天熏1次，到气温0～1℃时，每隔1个月熏1次即可。　　２、仲丁胺 龙眼葡萄用仲丁胺防腐剂处理后，放入聚乙烯塑料代中密封保鲜效果良好。具体用法是：每500kg葡萄用仲丁胺25ml熏蒸，然后用薄膜大帐贮藏，在2.5～3℃低温下贮藏3个月，好果率达98%，失重率2%，果实品质正常，果梗绿色，符合要求。此剂使用方便，成本低廉。　　３、S-M和S-P-M水果保鲜剂 辽宁化工研究所制成的两种水果保鲜剂，是把熏蒸性的防腐保鲜剂密封在聚乙烯塑料袋中，让其放出二氧化硫，以抑制和杀灭霉菌，起到水果保鲜防腐作用。本药剂广泛用于葡萄、苹果、柑橘等水果的贮存保鲜，对葡萄效果更佳，每千克葡萄只需2片药（每片药重0.62g），能贮存3～5个月，可降低脶耗率70%～90%，适于贮藏龙眼、巨峰、新玫瑰等葡萄品种。本药安全无毒，对水果营养成分影响甚微。价格低廉，适于家庭贮藏水果之用，方法简单。晚熟葡萄，充分成熟后采收，剪除病粒、坏粒和青粒，装入坛中或缸中，将药片用纱布包好放在上边，然后用塑料薄膜封口，放在冷凉地方，温度控制在0～2℃，可保鲜4个月，完好无腐。如能里入地下或放在窖中，保持适宜温度，效果更好。　　４、过氧化钙保鲜剂 据日本特公78-2582号专利：将巨峰葡萄20串（穗），分别放入宽25cm和长50cm的塑料袋内，把5g过氧化钙夹在长10cm、宽20cm、厚1mm的吸收纸中间，包好放入塑料袋后密封，置于5℃条件下，贮藏76天，损耗率为2.1%，而对照示处理的为103%；浆果脱粒率4.3%，而对照为82.2%。过氧化钙遇湿后分解出氧气与乙烯反应，生成环氧乙烷，再遇水又生成乙二醇，剩下的是消石灰。可以消除葡萄贮藏过程中释放的乙烯，从而延长贮藏期。药剂安全、有效，若与杀菌剂配合使用，效果更为显著。　　５、焦亚硫酸钾和硬脂酸钙、硬脂酸与明胶或淀粉混合保鲜剂 最近研制成的保鲜剂配方是97%焦亚琉酸钾加1%硬脂酸钙和1%硬脂酸，与1%淀粉或明胶混合溶解后制成片状。焦亚硫酸钾接触到水果或蔬菜蒸发出来的酸性水气，即分解二氧化硫，它具有良好的漂白、杀菌、灭虫作用。硬脂酸钙和硬脂酸是消杀菌的稳定剂，它与淀粉或明胶等结合，可以形成一层肉眼难以见到的薄膜，把水果或蔬菜与空气隔绝开来，从而起到保鲜花作用。试验证明，在贮藏8kg葡萄的箱子里，放5g（每片0.5g）防腐保鲜剂，置于葡萄上部，在0～1℃的温度和87%～93%的相对湿度下，贮藏210天后，只有0.6%腐烂率。而且这种保鲜剂，对水果和蔬菜的肉质没有污染，洗净食用无良影响。对含叶绿素和维生素C的各种水果和蔬菜都有良好的保鲜作用。　　６、葡萄8251保鲜剂 天津化工研究院研制的葡萄8251保鲜剂，属片剂，每袋内装1～2片。该药剂能缓慢释放SO2，SO2含量低于国际卫生标准，对食用毫无影响。实践证明，每7.5kg葡萄的纸箱，可加入0.2%～0.5%范围的药量为宜，超过0.5%，虽然能有效控制霉菌发生，但药片周围的葡萄漂白现象也很严重，低于0.2%时，又起不到杀菌及抑制霉菌生长的作用。采收和装箱在田间同时完成，由葡萄架采下的果穗，剪除破伤粒、小青粒后，就可装箱。边装箱，边将保鲜剂药片装入，若容器较大，葡萄与药剂分层放置，若容器较小装好葡萄之后，把药片放在表层，因SO2的比重比空气比重大，可以自动下沉，装完之后，把塑料袋口扎紧，放在冷凉地方，温度0～2℃，若摘大规模贮存，必须有较好的贮藏条件，其中以机制冷库最好，这样可以电动制冷、液铵循环降温。贮藏库在葡萄采收前清理干净，湿度不够时可在库内，四壁洒水或喷水，入库前2～3使库温降到5℃以下，以0℃为最好，这样不必经过缓冲，可直接入库，存放时，注意巷道与通风口平行，码不宜太高，一般为15～20层为宜。